[Rozmowy Kuchenne] Zaraz Wracam

Wielu uważa, że w tym klimatycznym, niewielkim lokalu znajdującym się w bramie przy ul. Piotrkowskiej 101, można zjeść najlepszą tartę w Łodzi. Ponad pół roku temu na Łodzi od Kuchni opublikowaliśmy recenzję tego miejsca, zaś dziś prezentujemy wywiad z Grzegorzem Sierbą - współwłaścicielem bistro Zaraz Wracam.

Rozmowa ta jest kontynuacją naszego cyklu "Rozmów Kuchennych", dzięki któremu macie szansę poznać opisywane przez nas lokale "z tej drugiej strony". Spojrzeć na nie z perspektywy osób, które je stworzyły, prowadzą i rozwijają.

Jak powstało Zaraz Wracam? Kto stoi za sukcesem tego lokalu? "Mam pomysł na knajpę, ale nie mam pieniędzy, by wystartować" - czy jest jakieś wyjście z tej sytuacji? I dlaczego już nigdy nie zobaczycie oferty tego bistro na grouponie? ;-) Serdecznie zapraszamy do lektury!

Łódź od Kuchni: Naszą rozmowę chcielibyśmy zacząć klasycznie, a więc od pytania o początek działalności Zaraz Wracam (grudzień 2010 roku). Czy decyzja o otworzeniu bistro była jedną z tych decyzji, do których długo się dojrzewa, czy może wręcz przeciwnie - było w niej dużo spontaniczności?

Grzegorz Sierba: Zdecydowanie nie było w niej nic spontanicznego (śmiech). A to dlatego, że nie otworzyliśmy Zaraz Wracam z własnych środków finansowych - skorzystaliśmy z dofinansowania z Unii Europejskiej w ramach dotacji dla spółdzielni socjalnych - a taką jesteśmy. Zanim w ogóle wynajęliśmy lokal, musieliśmy przejść przez etap wielu szkoleń, przygotowań, rozliczania oraz wydawania dotacji. Wszystko to zajęło prawie osiem miesięcy i dopiero wtedy zaczęliśmy remont lokalu, który potrwał około dwóch miesięcy.

Ale jak to się stało, że w ogóle zdecydowaliście się złożyć wniosek o dotację z UE?

Zanim zdecydowaliśmy się na stworzenie spółdzielni socjalnej, część z nas próbowała dostać środki na prowadzenie własnej, indywidualnej działalności, zaś pozostałe osoby pracowały już na etacie. W momencie, gdy pojawiła się opcja otworzenia swojej knajpki, postanowiliśmy porzucić swoje dotychczasowe zajęcia oraz plany i zaangażować się w ten pomysł. To bistro, tak naprawdę, jest wypadkową wyobrażeń naszej piątki o tym, co chcielibyśmy robić.

Skoro już krążymy wokół tematu “spółdzielni socjalnej” to chcielibyśmy zapytać wprost - polecasz tę formę współpracy osobom, które marzą o otworzeniu swojego lokalu? Z jednej strony otrzymuje się pokaźny zastrzyk pieniędzy z Unii, z drugiej - do założenia spółdzielni socjalnej potrzebne jest co najmniej pięć osób, co pozwala nam sądzić, że współpraca momentami może być utrudniona - mogą pojawiać się jakieś “tarcia”.

No tak, ale do tarć czasem wystarczą tylko dwie osoby (śmiech). A tak już bardziej na serio to najważniejsze, aby dobrze dobrać zespół. W naszym przypadku wszyscy znaliśmy się wcześniej i nikt nie znalazł się tu “z przypadku”. Oczywiście tarcia były, są i będą, ale na szczęście są to nieporozumienia na płaszczyźnie prywatnej, a nie biznesowej, które dość łatwo i szybko można rozwiązać. Najważniejsze, że niezmiennie mamy wspólny cel i chcemy, by bistro Zaraz Wracam jak najlepiej funkcjonowało.

Wracając do odpowiedzi na pytanie “czy warto?” - jeśli ktoś chciałby otworzyć swój lokal, ale brakuje mu środków do rozpoczęcia działalności (tak było w naszym przypadku) to współpraca w formie spółdzielni socjalnej oraz aplikowanie po dofinansowanie z Unii Europejskiej jest bez wątpienia dobrym rozwiązaniem. Chciałbym także dodać, że taka forma działalności gospodarczej daje nam możliwość realizacji również innych celów, poza ściśle ekonomicznymi. Chodzi tu dodatkowo o zaangażowanie społeczne. Choć warto podkreślić, że otrzymanie dotacji nie jest łatwą sprawą - jest duża konkurencja oraz sporo papierologii. Jednak jeśli jest się wystarczająco zdeterminowanym i pewnym swojego pomysłu, jest duża szansa, by ją otrzymać.

Zaraz Wracam tartami stoi. Choć wielu łodzian odwiedziło już Wasze progi to na pewno są też mieszkańcy naszego miasta, którzy nigdy u Was nie byli. Którą tartę z Waszego menu mógłbyś z czystym sumieniem polecić osobie podczas jej pierwszej wizyty w Zaraz Wracam?

Hmm, na pewno dość bezpiecznym i bardzo smacznym wyborem byłaby tarta lotaryńska - z boczkiem i z ementalerem. Ale prawdę mówiąc powoli odchodzimy o tych “bezpiecznych” kompozycji smakowych, ponieważ okazało się, że te “niebezpieczne” cieszą się dużo o wiele większym powodzeniem. Jako  przykład mogę wskazać chociażby tarty zawierające konfiturę cebulową lub mniej oczywiste składniki (wśród nich chorizo, taleggio, bryndzę i inne). Wynika to z tego, że zdecydowana większość naszych gości to osoby, które ciągle do nas wracają. Jeśli ktoś do nas przychodzi to raczej nie z przypadku, ale z konkretnym zamysłem, aby zjeść tartę. Nasi goście bardzo chętnie zamawiają nowe pozycje z menu, dlatego ciągle musimy eksperymentować i tworzyć kolejne kompozycje smakowe.

A czy zdarzyły Wam się jakieś “wpadki”? Nowe tarty, które nie zachwyciły gości i szybko zostały wycofane z menu?

Jeśli się zdarzały, to nikt o tym - poza nami - się nie dowiedział (śmiech). A tak na poważnie to mamy naprawdę dużą grupę stałych klientów, którzy po prostu ufają naszym pomysłom i chętnie zamawiają nowe tarty. Oczywiście każdą kompozycję najpierw sprawdzamy na naszym podniebieniu i jeśli nie do końca jesteśmy do niej przekonani, po prostu nie wprowadzamy jej do menu.

W naszej recenzji Zaraz Wracam wspomnieliśmy o tym, że trochę brakuje nam podziału tarty na dwa rozmiary - większą i mniejszą porcję. Czy rozważaliście kiedykolwiek taki pomysł?

Tak, myśleliśmy o tym, ale ostatecznie, po rozważeniu za i przeciw, odrzuciliśmy go. Po pierwsze dlatego, że dzięki jednej, zawsze takiej samej porcji, nie mamy problemu ze sprzedaniem wszystkich tart w tym samym dniu, w którym je wypiekliśmy. Po drugie, wydaje nam się, że aktualny rozmiar - ćwiartka tarty - jest dość uniwersalny i optymalny. Przychodzi do nas stosunkowo dużo par i najczęściej zamawiają dwie, różne tarty, by później wymieniać się smakami. Nikt, do tej pory, nie narzekał na przejedzenie lub niedojedzenie.

Przejrzeliśmy wiele opinii internautów na temat Zaraz Wracam i bardzo ciężko było nam znaleźć taką, która byłaby dla Was nieprzychylna - choć naprawdę się staraliśmy ;-) Internet internetem, ale czy zdarzyli Wam się klienci awanturujący się?

Oj tak, były u nas takie osoby, ale tylko i wyłącznie dlatego, że zaangażowaliśmy się we współpracę z portalami zakupów grupowych - czego nigdy więcej nie zrobimy. W tym czasie przychodziły do nas osoby, które miały pretensje o to, że w menu nie ma schabowego ani pomidorówki. I domagali się z tego powodu zwrotu pieniędzy.

Tak, jak wcześniej wspomniałem, do Zaraz Wracam raczej nie przychodzą osoby z przypadku, więc klientów awanturujących się jest naprawdę niewiele i raczej nie zdarzają się reklamacje. Atmosfera tego miejsca, indywidualne podejście do klienta i sympatyczna obsługa - to wszystko sprawia, że jeśli nawet są drobne niedociągnięcia, to są one wybaczane.

Na koniec chcielibyśmy zapytać o plany - oczywiście o ile możesz je zdradzić. Co czeka Zaraz Wracam w nieodległej przyszłości? Zmiana lokalu? Drugi lokal? Rewolucja w menu?

Część planów mogę zdradzić. Zaczynając od końca - rewolucji w menu, póki co, nie będzie. Natomiast już w te wakacje planowane było otwarcie drugiego lokalu - letniego - w Domku Ogrodnika w Parku Źródliska. Byłby on otwarty wyłącznie w tą cieplejszą część roku. Niestety z różnych powodów musieliśmy przełożyć otwarcie letniej siedziby na przyszły rok. Mogę jeszcze zdradzić, że w planach jest drugi lokal w Łodzi… Ale niczego więcej nie powiem, nie chcę zapeszać. Oprócz tego zaangażowaliśmy się we franczyzy społeczne, ale to, oczywiście, wyłącznie poza Łodzią. Nie chcemy sobie robić konkurencji w naszym mieście (śmiech).

Dziękujemy za rozmowę i życzymy, aby plany otworzenia drugiego Zaraz Wracam jak najszybciej się urealniły.

Również bardzo dziękuję i pozdrawiam czytelników Łodzi od Kuchni!