[Rozmowy Kuchenne] Pomodoro

Łódź od Kuchni to nie tylko recenzje łódzkich lokali i relacje z kulinarnych wydarzeń ("Łódź Aktywna"). Miło nam obwieścić, że dzisiejszy wpis oficjalnie rozpoczyna nowy cykl, który postanowiliśmy nazwać: "Rozmowy Kuchenne". Będą to wywiady z osobami prowadzącymi lokale, których recenzja pojawiła się już na naszej stronie.

Mamy nadzieję, że nasze rozmowy nie tylko przypadną Wam do gustu, ale dzięki nim będziecie mieć również szansę poznać dane miejsca "od tej drugiej strony". Spojrzeć na nie z perspektywy osób, które je stworzyły, prowadzą i rozwijają. Wysłuchać ich pomysłów, planów oraz wyjaśnień.

Nie przedłużając - serdecznie zapraszamy do lektury wywiadu z Pomodoro!

Dlaczego Łódź?

Magdalena Bogusiak-Marrollo: Może zacznę od tego, że pochodzę spod Łodzi - tu chodziłam do liceum, studiowałam. Później wyjechałam za granicę, do Włoch. Decydując się na powrót do Polski, wiedziałam że chcę wrócić w swoje rodzinne strony. Dlaczego Łódź? Po pierwsze, uważam że trzeba dać szansę temu miastu. Nie zgadzam się z opinią, że “Łódź jest beznadziejna”, a wszyscy powinni uciekać np. do Warszawy. Drugi powód jest prozaiczny - rodzina. Mam dwójkę dzieci, które oczywiście wymagają opieki, a dzięki temu, że wróciłam w rodzinne strony, mogę liczyć na pomoc babci i dziadka.

W jakim rejonie Włoch Państwo mieszkali?

Mieszkaliśmy w prowincji Modena, na styku dwóch regionów - Lombardii i Emilii Romana. Jest to północna część Włoch. Jeszcze na studiach wakacyjnie wyjeżdżałam do Włoch, tam poznałam mojego męża i po obronie postanowiłam wyjechać tam na stałe. Po 10 latach zdecydowałam się na powrót do Polski.

I jak zareagował na pomysł przeprowadzki pani mąż, Antonio?

Nie ukrywam, że długo go namawiałam ;-) Antonio co prawda od zawsze dobrze czuł się w Polsce, bo jest osobą towarzyską, rozmowną, radosną, ale ze względu na to, że jak na typowego Włocha przystało  uwielbia słońce, morze i ciepło, w Polsce doskwierała mu głównie pogoda. Na szczęście, jak widać, udało mi się go przekonać i całą rodziną wróciliśmy do Polski.

Rosnąca popularność Państwa pizzerii każe sądzić, że była to niezwykle trafna decyzja ;-) Czy pizza serwowana w Pomodoro jest podobna do tej, która jest podawana w rejonie Modeny?

Nie do końca. Choć każdy rejon Włoch ma swoją pizzę, to bardzo dużo zależy do tego, skąd pochodzą właściciele konkretnej pizzerii. Na przykład na północy Półwyspu Apenińskiego jest bardzo wielu Włochów z południa i oni, w swoich pizzeriach, robią pizzę bardziej “południową”.

W takim razie czym różni się pizza “południowa” od tej “północnej”?

Przede wszystkim smakiem ciasta, który bardzo silnie zależy od regionu. Mój mąż jest z Abruzji, gdzie ciasto do pizzy smakuje trochę jak chleb. Ciężko opisać ten smak, ale jest on zupełnie inny, niż ten z północy. Warto pamiętać, że na ciasto wpływa nie tylko najważniejszy jego składnik, a więc mąka, ale również woda i powietrze. Co prawda przepis na ciasto do naszej pizzy pochodzi z Neapolu, jednak nie można powiedzieć, że jest to pizza typowo południowa. Różni się od niej rozmiarem oraz składnikami. W Neapolu pizze są dosyć małe (są słabiej rozciągane) i dosyć proste - je się tam głównie margheritę i marinarę. Na północy zaś pizze są bardziej rozciągnięte, przez co ciasto jest cieńsze. Podsumowując - można powiedzieć, że nasza pizza łączy w sobie cechy "północnej" (wielkość, składniki) i "południowej" (smak ciasta).

A co Pani mąż sądzi o polskiej pizzy?

Antonio jest otwarty na różne smaki i kilkakrotnie jadł polską pizzę. Jego zdaniem w niektórych pizzeriach ciasto jest całkiem dobre. Niestety jakość składników pozostawia wiele do życzenia. Nieświeże szynki, “seropodobne” dodatki i... surowa papryka. Mój mąż zdecydował się pewnego razu zjeść polską pizzę z papryką i dwa dni leżał w łóżku. We Włoszech papryka jest zawsze grillowana, nigdy surowa. Ta druga jest po prostu ciężkostrawna.

A więc grzechem głównym polskiej pizzy są składniki, a nie ciasto?

To zależy. Jeżeli pizzeria robi swoje własne ciasto, jest szansa że będzie ono całkiem dobre. Niestety, duża część polskich pizzerii używa mrożonego ciasta z Włoch. Wiem, z dobrego źródła, że nawet niektóre łódzkie lokale, które uważane są za dobre, nie robią swojego ciasta, tylko kupują mrożone. Sporo pizzerii ma bardzo rozbudowane menu - wiele rodzajów pizzy, makarony, dania główne, przystawki itp. - w takiej sytuacji, a wiem to z doświadczenia, nie jest możliwe, aby wszystko było świeże i robione na miejscu. W Pomodoro codziennie robimy ciasto na pizzę i niestety nie mamy czasu, aby robić jeszcze np. makarony.

Wracając do Pani męża - czy we Włoszech również pracował w pizzerii?

Antonio skończył szkołę gastronomiczną, więc jego zainteresowania kulinarne są dosyć szerokie. Dopiero później udał się na kurs związany z robieniem pizzy, podczas którego nabył niezbędną wiedzę i umiejętności.

Jaką pizzę łodzianie najczęściej zamawiają w Pomodoro? Jest taka?

Ciężko wytypować jedną, ale na pewno jest kilka, które są bardzo często zamawiane. Klienci chętnie proszą o Parmę z szynką parmeńską i dodatkowo z rukolą i pomidorami koktajlowymi. Kolejną chętnie kupowaną pizzą jest Buongustaia - sos pomidorowy, mozarella, mascarpone, speck i rukola. Często zamawiana jest również Verdure grigliate z warzywami grillowanymi (cukinia, bakłażan, papryka) oraz pizza biała - Tartufella (mieszanka grzybów, krem z trufli, ser tarty grana padano).

Zauważyliśmy, że menu uległo drobnym zmianom od naszej ostatniej wizyty. Czy można uznać, że aktualne jest tym ostatecznym?

Można tak powiedzieć, chociaż chcemy również mieć w swojej ofercie pizze “tymczasowe” - specjalne kompozycje zależne od pory roku i dostępnych, świeżych składników. Na przykład teraz można zamówić Montanarę - pizzę bardziej “zimową” (sos pomidorowy, mozzarella, ser Taleggio (z Valtelliny), speck (szynka wędzona z Alto Adige), grilowana czerwona cykoria). Na wiosnę na pewno pojawi się kolejna ciekawa kompozycja smakowa.

Pełna nazwa Pomodoro to “Pomodoro - pizzeria & struzzicheria” - co oznacza ten drugi wyraz?

Struzzicheria, w bezpośrednim tłumaczeniu, znaczy “przekąska”. Dodaliśmy to słowo do nazwy naszego lokalu, ponieważ w menu, oprócz różnych rodzajów pizz, są również przekąski - na tzw. "mniejszy głód”. Goście mogą zamówić sałatki, kanapki z ciasta na pizzę (panozzi), smażaki (fritto) czy po prostu przystawki. Na początku robiliśmy również inne “przekąski”, ale zdecydowaliśmy się ograniczyć ich ilość z prostej przyczyny - klienci chcą przede wszystkim pizzy ;-)

Nic dziwnego - jest bardzo dobra. Chociaż jedliśmy również arancini i były pyszne. Może jednak warto mieć w menu kilka pozycji nieco mniej standardowych, za to bardzo włoskich?

Zgadza się. Na pewno nie zrezygnujemy z przystawek, po prostu chcemy je wprowadzać i zmieniać powoli, aby móc ocenić czy klienci chętnie zamawiają daną pozycję, czy też nie cieszy się ona zbyt dużą popularnością. W niedalekiej przyszłości chcielibyście zacząć robić piadinę. Jest to cienki placek z mąki pszennej z farszem na zimno.

Chcielibyśmy teraz chwilę porozmawiać o wystroju Pomodoro. Od początku do końca jest to Państwa pomysł, czy może ktoś pomagał w jego tworzeniu?

Bardzo się cieszę, że został poruszony ten temat, ponieważ czytałam i słyszałam kilka opinii krytykujący nasz wystrój.

My nie mieliśmy do niego uwag.

Tak, wiem, cieszy nas to. Niestety, wiele osób jest odmiennego zdania - oczekują nowoczesnego wystroju, wymyślnych dekoracji i nie wiem czego jeszcze. Jeśli ktoś był we Włoszech i jadł w typowych, włoskich pizzeriach i rodzinnych lokalach to wie, że zdecydowana większość z nich ma proste wnętrze, bez zbędnych dodatków i finezyjnych dekoracji. Przecież to nie jest najważniejsze! Ma być przede wszystkim czysto, schludnie i estetycznie. Gdy czytałam mojemu mężowi niektóre recenzje to łapał się za głowę i pytał: “Ale co im nie pasuje w wystroju? Przecież tak wyglądają rodzinne, włoskie pizzerie”. Najważniejsze jest jedzenie. Gdy mieszkaliśmy we Włoszech, chodziliśmy do lokali, w których nie było w ogóle muzyki, krzesła były lekko rozpadające się, stan stołów również pozostawiał wiele do życzenia, za to jedzenie - “niebo w gębie”. I mimo takiego wnętrza, zawsze tam były tłumy! Podsumowując, wystrój Pomodoro to od początku do końca nasz pomysł i jesteśmy zadowoleni z efektu końcowego. Tym bardziej, że wiele rzeczy było robione dosyć spontanicznie i nie spodziewaliśmy się, że tak szybko zacznie przychodzić do nas tyle osób. Jest to dla nas bardzo miłe zaskoczenie i dziękujemy naszym gościom za wszystkie pochlebne słowa.

Rok 2012 to otwarcie Pomodoro i bardzo szybki wzrost popularności. Co przyniesie rok 2013? Czy są jakieś konkretne plany?

Prawdę mówiąc, na ten rok nie mamy żadnych wielkich planów. Na pewno chcemy zwiększyć ilość stolików (o dwa), choć pewnie i tak wciąż będzie ich niewystarczająco dużo, aby wszystkie przychodzące osoby mogły znaleźć wolny stolik. Brak planów wynika z tego, że wciąż jesteśmy zaskoczeni ilością klientów odwiedzających Pomodoro i próbujemy dostosować organizacyjnie nasz lokal do tej sytuacji. Zatrudniliśmy kelnerki, dodatkowego pizzermana, działa już nasza strona internetowa (http://www.pomodoropizza.pl/).

Kończąc tę rozmowę, czego możemy Państwu życzyć?

Abyśmy cały czas mieli tak świetnych klientów, jakich mamy teraz. Są to stali klienci, którzy często i z radością do nas wracają. Niektóre osoby już nawet nie muszą składać zamówienia - zawsze biorą to samo, a my chętnie podajemy im to do stołu. Nasi goście są naprawdę fantastyczni, z wieloma jesteśmy “na Ty”. Chcielibyśmy, aby zawsze tak było, ponieważ atmosfera jest dla nas bardzo ważna.

W takim razie właśnie tego Państwu życzymy. Cieszymy się, że mimo trudności i braku czasu, udało się nam w końcu porozmawiać. Dziękujemy.

Również dziękujemy, było nam bardzo miło.