[Rozmowy Kuchenne] Foto Cafe 102

Większość łodzian doskonale kojarzy Foto Cafe 102 (nasza recenzja), jednak z pewnością nie wszyscy znają jego historię...

Od czego to wszystko się zaczęło, kto stoi za sukcesem popularnej klubokawiarni, co zrobić, żeby "zawisnąć" na ścianach Foto Cafe 102, jakie koktajle szczególnie warto tam zamawiać - na te tematy (i nie tylko) rozmawialiśmy z Bartkiem - event managerem, szefem baru i barmanem Foto Cafe 102. 

Zapraszamy do lektury naszego kolejnego wywiadu w ramach cyklu "Rozmowy Kuchenne"!

Łódź od Kuchni: Choć Foto Cafe 102 istnieje już prawie 9 lat, zapewne nie wszyscy znają historii tego miejsca. Czy mógłbyś opowiedzieć nam trochę o genezie tego lokalu? Skąd pomysł, skąd nazwa?

Bartek Szyder: Foto Cafe 102 mieści się, jak sama nazwa wskazuje, przy Piotrkowskiej 102 - ten fakt większość łodzian kojarzy, natomiast nie wszyscy wiedzą, że lokal znajduje się w budynku starej wozowni / stajni, która pamięta czasy łódzkich fabrykantów. Budynek przez długi czas stał opuszczony, aż do momentu kiedy nasz szef Krzysztof Lipiński - znany łódzki fotograf, aktualnie wykładowca na wydziale fotografii łódzkiej filmówki - zdecydował się go kupić i zmodernizować.

Na początku stworzył tu studio fotograficzne - dlatego też zamierzchła historia tego miejsca łączy się z nazwą “Studio 102”. Niektórzy nasi goście wciąż jej używają, mimo że szyld “Foto Cafe 102” obowiązuje już od 4 lat... Z czasem szef zdecydował się przekształcić studio fotograficzne w kawiarnię, która w zamyśle miała być miejscem klimatycznym i nawiązującym do jego życiowej pasji, czyli fotografii.

Choć aktualne Foto Cafe 102 bardzo różni się od tego sprzed lat i wiele na przestrzeni tego czasu się zmieniło, to jedna rzecz pozostała niezmienna i wciąż wokół niej “krążymy” - mowa oczywiście o fotografii. Organizujemy cykliczne wystawy zdjęć (za które osobiście odpowiadam), giełdę sprzętu fotograficznego oraz inne, poboczne wydarzenia związane właśnie z fotografią.

Wracając do nazwy lokalu to, jak już powiedziałem, od 4 lat działamy pod szyldem “Foto Cafe 102”. Mimo to większość łodzian skraca tę nazwę i mówiąc o naszym lokalu używa skrótów, takich jak “102” czy po prostu “Foto”. Z ciekawostek mogę zdradzić, że my, barmani, używamy trochę innych nazw i mówimy “Cafe” lub... “Firma” (śmiech).

Chcielibyśmy zapytać o te cykliczne wernisaże, o których wspomniałeś przed chwilą. W lutym tego roku mieliśmy okazję uczestniczyć w jednym z takich wydarzeń (nasza relacja) i zastanawiamy się czy ktoś kto nie jest profesjonalnym fotografem, a chciałby zaprezentować swoje zdjęcia na ścianach Foto Cafe 102, ma szansę to zrobić? A jeśli tak, to jak to wygląda od strony organizacyjnej?

Przede wszystkim, na początku, trzeba umówić się ze mną na kawę i porozmawiać (śmiech). Z jednej strony w Foto Cafe 102 swoje prace może zaprezentować każdy - zarówno fotograf-amator, jak i profesjonalista. Z drugiej jednak strony, zdjęcia nie mogą być amatorskimi “pstrykami” z wakacyjnego wyjazdu. Przede wszystkim liczy się pomysł na wystawę - powinna być ona zamkniętym cyklem fotografii dotyczących konkretnego tematu lub wykonanych w podobnej formie. Krótko mówiąc - cykl zdjęć, które chcemy zaprezentować, powinien być po prostu spójny.

A kto ocenia te zdjęcia?

Ja (śmiech).

Dlatego ta kawa? ;-)

Dokładnie. A tak bardziej serio to właśnie podczas tej pierwszej rozmowy, osoba chcąca zaprezentować swoje zdjęcia w Foto Cafe 102 ma szansę mi o nich opowiedzieć. Nie oznacza to, że selekcja jest wyjątkowo ostra. Większość prac, z którymi zgłaszają się do nas autorzy jest, na szczęście, na odpowiednim poziomie i najczęściej, jak już wspomniałem, są to zamknięte, spójne cykle fotografii na wybrany temat. Od czasu do czasu zdarzają się jednak prace niespełniające naszych wymagań...

Jeśli chodzi o kwestie organizacyjno-techniczne, to na pewno istotną informacją jest to, że wystawa jest non-profit dla obu stron. Jedynym kosztem dla autora fotografii jest koszt związany z wydrukiem zdjęć według określonych wytycznych (format, papier). Foto Cafe 102 zajmuje się natomiast promocją wystawy, oprawieniem, powieszeniem i podświetleniem fotografii oraz zorganizowaniem wernisażu. Zdjęcia zdobią nasze ściany przez 2 tygodnie i oczywiście, po zakończeniu wystawy, są one oddawane autorowi.

Pozostaje jeszcze kwestia najważniejsza, a więc “wstrzelenie się” w grafik, który aktualnie mam zapełniony do.... października 2013 ;-)

W naszej recenzji Foto Cafe 102 napisaliśmy, że mamy wrażenie, że często zmieniają się u Was barmani. To chyba jednak nie do końca prawda... Czy moglibyśmy Cię prosić o kilka słów wyjaśnienie tej kwestii?

No cóż, faktycznie mieliście nie do końca trafne wrażenie. Ekipa barmańska w Foto Cafe 102 jest bowiem dosyć stała. Większość z nas pracuje tu już prawie 2,5 roku. Taka “stabilność” składu barmańskiego nie jest czymś częstym, szczególnie w naszym mieście Łodzi. Dzięki niej udało nam się zbudować fantastyczne relacje - niemal rodzinne (śmiech) - co bezpośrednio przekłada się na atmosferę za barem, a pośrednio na zadowolenie klientów. Wszyscy barmani w Foto Cafe 102 prezentują wysoki poziom i cały czas staramy się podnosić nasze umiejętności - bierzemy udział w szkoleniach i konkursach, innymi słowy: dbamy o to, aby nie stać w miejscu.

Jak już wspomniałeś na początku rozmowy, Foto Cafe 102 istnieje już prawie 10 lat i wciąż cieszy się niesłabnącą popularnością. Niewiele jest takich miejsc w Łodzi. Zwykle po okresie początkowego “boomu”, lokale mają problem z utrzymaniem klientów. Czy istnieje według Ciebie “przepis” na stworzenie miejsca, które będzie cieszyć się niesłabnącą popularnością przez długie lata? Na czym polega fenomen Foto Cafe 102?

Odpowiadając na to pytanie, chciałbym poruszyć kilka kwestii... Najpierw opowiem co, moim zdaniem, jest najważniejsze w tym “przepisie”, a później chciałbym powiedzieć o zagrożeniach, z którymi mogą spotkać się stare knajpy istniejące już od dawien dawna...

Po pierwsze, powodzenie kawiarni, klubokawiarni, restauracji, klubu czy baru bistro zależy przede wszystkim od tego, jacy ludzie tam pracują. To jest podstawa. Ktoś może mieć super pomysł na lokal, ciekawy wystrój, smaczne jedzenie, a jeśli obsługa będzie fatalna, goście raczej tam nie wrócą. Ważne jest nie tylko to, aby kelnerki/kelnerzy czy barmani byli odpowiednio wyszkoleni, ale przede wszystkim liczy się ich zaangażowanie.

Po drugie, sukces knajpy, paradoksalnie, zależy również od ludzi, którzy do niej przychodzą. W Foto Cafe 102 nie nastawiamy się na “masówkę” i dbamy o to, by goście wychodzili od nas zadowoleni. Przyzwyczailiśmy ich do wysokiego poziomu obsługi, do tego, że przyjemnie tu posiedzieć ze znajomymi, że jest klimatycznie - dobra muzyka, oświetlenie, zmieniające się fotografie na ścianach - zawsze jest czysty stolik, uprzątnięte szło, obsługa doradzi, pomoże, wyjaśni, a w kryzysowej sytuacji zadzwoni po taksówkę (śmiech). Te wydawać by się mogło błahe rzeczy sprawiają, że goście po prostu czują się u nas dobrze i chętnie tu wracają. Ponad ¾ naszych stałych klientów znam po imieniu, wiem czym się zajmują na co dzień, jaka jest ich ulubiona kawa czy koktajl. Według mnie indywidualne podejście do gościa jest bardzo, bardzo ważne. Niezmiennie jestem zdania, że gastronomia to przede wszystkim ludzie.

Trzeci element zwiększający szansę na sukces knajpy to... niespoczywanie na laurach. Nigdy! Trzeba być na bieżąco z nowościami, ale też obserwować potrzeby gości - co najczęściej zamawiają, a co bardzo rzadko, czy często proszą o coś, czego niestety nie mamy itd. Według mnie menu powinno być odświeżane średnio raz na pół roku (wyrzucenie mniej popularnych pozycji i zastąpienie ich nowymi). Spoczywanie na laurach bardzo często kończy się tym, że zostaje się w tyle za konkurencją, a konkurencja w mieście Łodzi jest ogromna.

A tak pół żartem, pół serio, to do końca nie wiem na czym polega fenomen Foto Cafe 102 - on po prostu jest (śmiech). Myślę że nasza popularność jest wynikiem połączenia tych wszystkich czynników, o których przed chwilą wspomniałem. Poza tym wydaje mi się, że w Łodzi po prostu istnieje zapotrzebowanie na takie miejsce, jak Foto Cafe 102. Oprócz fajnej atmosfery, naszym atutem jest rozbudowany koktajl bar, który jest utrzymany na bardzo wysokim poziomie. Śmiało mogę powiedzieć, że wśród łódzkich lokali jesteśmy w ścisłej czołówce - zarówno jeśli chodzi zarówno o obsługę (i umiejętności) barmańskie, jak i ofertę koktajli.

No właśnie, skoro już jesteśmy przy koktajlach, wspominałeś już, że staracie się zmieniać menu średnio co pół roku. Przed nami kolejna jego zmiana. Czy w nowej karcie są jakieś pozycje, które są szczególnie ciekawe i godne polecenia? A może mógłbyś wskazać trzy najlepsze koktajle dostępne w Foto Cafe 102?

Jak się mnie pytają co jest dobre w naszej karcie, bez wahania odpowiadam, że “wszystko”. Po pierwsze dlatego, że są to rzeczy sprawdzone, po drugie dlatego, że ja je w większości układałem (śmiech), żartuję... Jeśli chodzi o menu to, prostując, nie będzie ono nowe, będzie trochę odświeżone. Z bardziej generalną przebudową menu czekamy do wakacji. Zdradzę, że będzie ona towarzyszyła innym, nieco większym zmianom.

Odpowiadając na Wasze pytanie: naprawdę ciężko mi wybrać, w menu mamy bowiem blisko 50 pozycji, wśród których na pewno każdy znajdzie coś dla siebie. Jesteśmy bardzo dobrzy w koktajlach mlecznych (tzw. “mleczakach” i “śmietanowcach” ;-) ). Milk and Honey (miodowy Jack Daniel's, syrop z australijskich orzeszków macadamii, śmietanka), fajna pozycja szczególnie dla dziewczyn. Pozwoli im przekonać się, że mogą pić whiskey, nawet o tym nie wiedząc (śmiech).

Druga pozycja, którą bym polecił to Absolut Pears Fizz, a więc drink na absolucie gruszkowym - moim zdaniem najlepszej wódce smakowej, jaka istnieje. Drink jest bardzo prosty i orzeźwiający. Mimo że ciągle pojawiają się u nas jakieś nowe pozycje, ten jest “nieśmiertelny” i ciągle zamawiamy.

A trzeci? Może coś z nowej karty: np. Rob Roy. Światowy klasyk drinkowy - szkocka whisky, dwa rodzaje wermutu, Martini Rosso i Angostura Bitters (dwie / trzy krople), do tego kawałek pomarańczy, wisienka koktajlowa... Bardzo fajny, męski drink.

Staramy się krzewić w Foto Cafe 102 kulturę picia koktajli, bo zapewniają one ciekawsze doznania smakowe, niż zwykła wódka z colą czy sokiem...

Wspomniałeś wcześniej o pewnych większych zmianach, które czekają Foto Cafe 102, czy mógłbyś zdradzić nam coś więcej na ten temat?

Rzeczywiście zmiany są planowane, ale będą to zmiany o charakterze ewolucyjnym, nie zaś rewolucyjnym. Z jednej strony po co zmieniać coś, co jest dobre, zaś z drugiej, nawiązując do tekstu kawałka WWO: “Nie bój się zmiany na lepsze”, postanowiliśmy dla Was, gości, wprowadzić kilka zmian.

Niesłabnące zainteresowanie naszym barem sprawiło, że doszliśmy do wniosku, że jedynym słusznym kierunkiem owych “zmian na lepsze” jest właśnie przebudowa (powiększenie) baru. Po pierwsze po to, by móc obsługiwać większą rzeszę gości. Po drugie - żeby wszystko, co robimy było na widoku. Istotnym mankamentem Foto Cafe 102 jest to, że drinki przygotowywane są nieco “z tyłu”, podczas gdy standardem jest przyrządzanie koktajli na oczach gości (wtedy klient widzi co mu się nalewa i jednocześnie może obserwować kunszt barmana). Mamy w planach zburzenie ceglanej ściany tworzącej część zaplecza i zbudowanie nowego, długiego baru. Nie będę się teraz wdawał w szczegóły techniczne... Powiem tylko, że pozostaniemy wierni charakterystycznej dla Foto Cafe 102 stylistyce - a więc możecie się spodziewać ciemnego drewna w duecie z metalem. Nie planujemy zmieniać kierunku na “OFF’owy” (śmiech). Oczywiście wprowadzenie tych planów w życie będzie wymagało od nas bardzo dużych nakładów pracy. Jeśli zaś chodzi o przewidywany termin przebudowy to mogę zdradzić tylko tyle, że powinno to nastąpić w te wakacje...

Trzymamy więc kciuki, żeby wszystko poszło zgodnie z planem. Dziękujemy Ci za rozmowę. Życzymy Tobie i całej ekipie, żebyście nigdy nie spoczywali na laurach i aby Foto Cafe 102 nieustannie istniało na gastronomicznej mapie Łodzi.

Również dziękuję za rozmowę, pozdrawiam czytelników Łodzi od Kuchni i zapraszam wszystkich do Cafe Foto na koktajle!